Zeytin Randımanı Nasıl Hesaplanır ve Neden Düşük Çıkar

Randıman tam olarak nedir

Randıman, işlenen zeytinin ne kadarının yağ olarak dışarı çıktığıdır. Formülü tek satır: elde edilen yağ, işlenen zeytine bölünür, yüzle çarpılır.

100 kg zeytinden 18 kg yağ çıktıysa randıman yüzde 18'dir. Aynı şeyi sahada kullanılan haliyle söylersek, yaklaşık 5,5 kg zeytinden 1 kg yağ çıkmış olur. Üretici genelde bu ikinci cümleyi anlar, fabrika birinci cümleyi yazar. İkisi aynı şeydir.

Burada ilk karışıklık kilo ile litre arasında çıkar. Codex Alimentarius'un zeytinyağı standardında (CXS 33-1981) natürel zeytinyağının bağıl yoğunluğu 20 °C'de 0,910-0,916 aralığında verilir. Yani bir litre yağ bir kilonun altında gelir.

171 kg yağ teslim eden üretici, teneke hesabına vurunca yaklaşık 187 litre görür. Aradaki fark eksiklik değil, birim farkıdır. Fişte hangi birimle ölçüldüğü yazmıyorsa tartışma buradan başlar.

• Randıman (%) = Çıkan yağ (kg) ÷ İşlenen zeytin (kg) × 100
• 1 kg yağ için gereken zeytin = 100 ÷ randıman
• Litre karşılığı = yağ (kg) ÷ 0,910-0,916 (Codex CXS 33-1981)

Zeytinin yağ oranı ile fabrikanın randımanı aynı şey değil

Zeytin meyvesinin bileşimi çeşide göre geniş bir aralıkta değişir. Çevre ve Şehircilik Bakanlığı'nın üretim hesaplama kılavuzunda yer alan çeşit tablosunda yaş ağırlıkta yağ oranı yüzde 16,9 ile yüzde 33,2 arasında, nem ise yüzde 33,3 ile yüzde 55,5 arasında veriliyor.

Ama meyvedeki yağın tamamı hiçbir sistemde dışarı çıkmaz. Aynı kılavuzun kullandığı hesap şudur: üretilecek yağ miktarı, zeytindeki potansiyel yağ miktarından pirina ile kaybedilen yağın, üç fazlı üretimde ayrıca karasu ile kaybedilen yağın çıkarılmasıyla bulunur.

Kılavuzda pirina ile kaybedilen yağ, zeytinin katı madde miktarının pirinanın kuru bazdaki yağ oranıyla çarpılmasıyla hesaplanıyor. Sabit değer olarak üç fazlı pirinada kuru bazda ortalama yüzde 9,54, iki fazlı pirinada yüzde 10,4 alınmış. Yani pirina, içinde hâlâ yağ olan bir üründür; pirina fabrikalarının işi de budur.

Bu ayrımı yapmayan her konuşma çıkmaza girer. Laboratuvarda zeytinin yağ oranı yüzde 27 çıkabilir, aynı zeytinden fabrikanın alacağı randıman belirgin biçimde daha düşük olabilir. Aradaki fark kayıp değil, sistemin fiziksel sınırıdır.

Üreticiye söylenmesi gereken cümle şu: bahçenizdeki zeytinin yağ oranı ayrı, benim makineden alabildiğim yağ ayrı. İkisini birbirine karıştırmayalım.

Türkiye'de tipik randıman aralıkları

Balıkesir Sanayi Odası'nın zeytinyağı ve bitkisel hamyağ meslek grubu için aldığı 25 Ekim 2011 tarihli yönetim kurulu kararında randıman aralığı açıkça yazılı: "Zeytinyağında genel olarak randıman nispeti minimum % 12, maksimum % 25'dir. Ancak bu oranlara nadiren %8 minimum maksimum % 28 olabilir."

Aynı karar randımanı belirleyen faktörleri de sıralıyor: ana faktör olarak ağacın bulunduğu yöre, toprak yapısı, arazi yapısı ve bakım; yardımcı faktör olarak zeytinin kemale ermiş olması, hava şartlarının müsait olması, mahsul toplanırken çamurlu olmaması ve mahsulün seyrek olması.

Saha tarafında da ölçülmüş rakamlar var. Ege Bölgesi'ndeki sıkma tesislerini inceleyen Ege Üniversitesi çalışmasında ortalama randıman konvansiyonel zeytinyağında yüzde 22,66, organik zeytinyağında yüzde 23,75 olarak hesaplanmış.

Çeşit farkı meyvenin yağ oranında görünür. Bakanlık kılavuzunun çeşit tablosunda Ayvalık yağlık yüzde 25,3, Memecik yüzde 27,2, Nizip yağlık yüzde 28,6, Kilis yağlık yüzde 31,2 yağ oranıyla yer alıyor. Bunlar meyvedeki yağ oranıdır, doğrudan randıman değildir.

Sezon içi seyri de hesaba katın. Hasat zamanı ilerledikçe meyvedeki yağ sentezi devam eder ve yağ miktarı artar. Bu yüzden "geçen sene 22 çıkmıştı, bu sene 17" cümlesi tek başına bir şey ifade etmez; hangi tarihte, hangi olgunlukta, hangi bahçeden geldiği yazılı değilse karşılaştırma yapılamaz.

• Genel aralık: minimum %12, maksimum %25 (Balıkesir Sanayi Odası, 2011 kararı)
• Nadiren görülen uçlar: %8 ile %28
• Ege Bölgesi saha ortalaması: konvansiyonel %22,66, organik %23,75
• Meyvedeki yağ oranı (yaş ağırlıkta): çeşide göre %16,9-%33,2

Randımanı düşüren gerçek sebepler

Randıman düştüğünde ilk suçlanan makine olur. Oysa sebeplerin çoğu zeytin fabrikaya girmeden önce oluşmuştur. Aşağıdaki maddelerin her biri sahada tek başına birkaç puan götürebilir.

Bunları bilmek sadece teknik merak değil, tartışma yönetimidir. Üreticiye "makine iyi çalışıyor" demek yerine hangi maddenin devrede olduğunu göstermek işi bitirir.

• Çeşit. Sofralık ağırlıklı çeşitten yağlık çeşidin randımanını beklemek baştan yanlıştır. Aynı bahçede iki çeşit karıştırılıp tek partide sıkılırsa ortaya çıkan sayı ikisini de temsil etmez.
• Hasat zamanı ve olgunluk. Hasat zamanı ilerledikçe yağ birikimi sürer ve meyvedeki yağ miktarı artar. Erken hasatta bu birikim tamamlanmamıştır. Üretici erken hasat isteyip yüksek randıman bekliyorsa ikisi aynı anda olmaz.
• Su durumu ve yağış. Aşırı sulanan ya da yağmurun hemen ardından toplanan zeytinin su oranı yüksektir. Kantar aynı kiloyu gösterir ama o kilonun içinde daha fazla su, daha az kuru madde vardır. Randıman doğrudan düşer.
• Bekletme süresi. Literatürde ayıklanmış sağlıklı danelerin en geç 24 saat içinde kasalarla işletmeye taşınması gerektiği belirtiliyor. Zeytin çuvalda değil kasada taşınmalı ve bekletmeden işlenmelidir; aksi halde ısı, ışık ve oksijenle temas kaliteyi etkiler.
• Çuval ve yığın hatası. Naylon çuvalda üst üste yığılan zeytin altta ezilir ve ısınır. Bu partiden hem randıman hem kalite düşük çıkar.
• Zeytin sineği ve vuruk meyve. Yumurtadan çıkan larva meyve etinde galeriler açar; meyveler çürüyerek dökülür, zeytinyağı randımanı düşer, yağın asitliği yükselir. Mücadele yapılmadığında yıllara göre yüzde 30 ile yüzde 70 arasında değişen verim ve kalite kaybı bildiriliyor. İlaçlı mücadeleye başlama eşiği sofralık çeşitlerde yüzde 1, yağlık çeşitlerde yüzde 6-8 vuruk oranı olarak veriliyor.
• Yabancı madde. Yaprak, ince dal, toprak, taş, çamur. Bunların hepsi kantarda tartılır ama hiçbiri yağ vermez. Yerden toplanan çamurlu zeytinde bu pay ciddi boyuta çıkar. Yaprak ayırıcı ve yıkama bunu temizler; ancak temizlenen ağırlık, üreticinin tartıda gördüğü ağırlıktan düşmüştür.
• Islak giriş. Yağmurda toplanan ya da yıkamadan sonra fazla suyla kantara giren zeytin, randımanı matematiksel olarak düşürür. Yağ aynı, bölen büyümüştür.
• Kırma ayarı. Çekiçli değirmende elek çapı ve çekiç aşınması hamurun tanecik yapısını belirler. Aşınmış çekiç yeterli parçalama yapmaz, yağ hücreden çıkamaz. Sezon boyunca kimse elek değiştirmediyse randıman yavaş yavaş erir.
• Malaksasyon süresi ve sıcaklığı. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği'nde soğuk sıkım, zeytin hamurunun 27 °C'nin altında perkolasyonu veya santrifüjü ile elde edilen natürel yağlar için tanımlanır. Bu sınırın altında kalmak bir kalite tercihidir; süre ve sıcaklık ayarı randımanı da etkiler. Fişte hangi tercihin yapıldığı yazmalıdır.
• Zor hamur ve emülsiyon. Çok yeşil, çok sulu ya da belirli çeşitlerin hamuru emülsiyon yapar; yağ suyla karışır, ayrım zorlaşır ve randıman düşer.
• Dekantör ayarı ve besleme debisi. Makineyi kapasitesinin üstünde beslemek yaygın bir randıman kaybı sebebidir. Sıra uzayınca herkes hızlanır, hızlanınca pirinaya daha fazla yağ gider. Üç fazlı sistemde ilave edilen suyun miktarı ve sıcaklığı da ayrımı doğrudan etkiler.

Sistem farkı: mengene, üç faz, iki faz

Klasik mengene, yani hidrolik presle çalışan sistem, yatırım ve enerji açısından ucuzdur ama iş gücü ister ve süreklilik yoktur. Modern kontinü sistemler santrifüj ayrımıyla çalışır ve otomasyon avantajı sağlar.

Üç fazlı dekantörde yağ, pirina ve karasu olmak üzere üç ürün ayrılır; hamura su ilave edilir. Bakanlık kılavuzunun varsayılan değerlerinde işlenen her kg zeytin için 0,6 litre dekantör suyu ve 0,1 litre separatör suyu kullanılıyor. İki fazlı sistemde bu ayrı su akışı ve karasu yoktur; çıkan ürün yağ ve nemli pirinadır.

Sistemler arasındaki fark pirina miktarında net görünüyor. Balıkesir Sanayi Odası kararında pirina miktarı klasik sistemde yüzde 38-43, üç fazlı kontinü sistemde yüzde 42-55, iki fazlı kontinü sistemde yüzde 62-80 olarak veriliyor. Karardaki açıklamaya göre iki fazlı ile üç fazlı arasındaki fark nem farkıdır, çünkü iki fazlı sistemde imalatta kullanılan su pirinanın içinde değerlendirilir.

Kayıp yağ tarafında ise tablo tek yönlü değil. Bakanlık kılavuzunun sabit değerlerinde pirinanın kuru bazdaki yağ oranı üç fazda ortalama yüzde 9,54, iki fazda yüzde 10,4 alınmış; buna karşılık üç fazda ayrıca karasu ile ortalama 3 kg/m³ (yaklaşık yüzde 0,3) yağ kaybı hesaplanıyor, iki fazda karasu olmadığı için bu kayıp yok sayılıyor. Yani sistem seçiminin randımana etkisi tek bir sayıya indirgenemez.

Sistem seçimi randıman tartışmasını tek başına zaten çözmez. Aynı hatta, aynı gün, iki farklı vardiya iki farklı sayı üretebilir. Bu yüzden fabrikanın kendi hattının normal bandını bilmesi gerekir; o bant bilinmiyorsa hiçbir sapma fark edilemez.

• Pirina miktarı klasik sistemde %38-43
• Pirina miktarı üç fazlı kontinü sistemde %42-55
• Pirina miktarı iki fazlı kontinü sistemde %62-80 (fark büyük ölçüde nem farkı)
• Pirinada kalan yağ (kuru bazda, kılavuz sabiti): üç faz %9,54, iki faz %10,4

"Randıman düşük çıktı" tartışması nasıl önlenir

Bu tartışma neredeyse hiçbir zaman teknik bir tartışma değildir. Üretici sayının nasıl bulunduğunu görmediği için itiraz eder. Ölçümün her adımı görünür olduğunda itirazların çoğu kendiliğinden düşer.

İlk şart kantardır. Ölçü ve Ölçü Aletleri Muayene Yönetmeliği ve 3516 sayılı Ölçüler ve Ayar Kanunu kapsamında tartı aletlerinin periyodik muayene süresi iki yıldır; sürenin hesabında damgalandığı yıl esas alınır. Damga süresini doldurmuş aletler için başvuru, sürenin dolduğu yılı takip eden yılın ocak ayı başından şubat ayı son gününe kadar yapılır. Damgası güncel olmayan bir kantarla yapılan tartımı savunmak zordur.

İkinci şart darayı ve yabancı maddeyi ayrı göstermektir. Brüt, dara, net üçlüsü fişte ayrı satır olmalıdır. Kasa, çuval, palet darası göz kararı düşülüyorsa her partide birkaç kilo tartışma birikir.

Üçüncü şart parti ayrımıdır. İki üreticinin zeytini aynı hazneye girip tek sayı çıkıyorsa, o sayı ikisi için de tahmindir. Randıman ancak parti bazında hesaplanabilir; parti karışıyorsa üreticiye verilecek dürüst cevap "bu partide ayrı ölçmedim" olmalıdır.

Dördüncü şart yağın tartılmasıdır. Göz kararı teneke sayımı yerine yağın kantarda tartılıp kilo olarak yazılması gerekir. Litre-kilo dönüşümü fişte açıkça gösterilirse, tenekedeki eksiklik izlenimi ortadan kalkar.

Beşinci şart, randımanın fişin üzerinde hesaplanmış olarak yazılmasıdır. Üreticiye sözlü söylenen sayı ertesi gün başka hatırlanır. Yazılı fiş, imzalı ve kopyalı olduğunda konu kapanır.

• Kantarın periyodik muayenesi ve damgası güncel olsun
• Brüt, dara, net ayrı satırda görünsün
• Her üreticinin zeytini ayrı parti numarasıyla işlensin
• Çıkan yağ kiloyla tartılsın, litre dönüşümü ayrıca yazılsın
• Randıman fişin üstünde hesaplanmış olarak yazılsın
• Fiş imzalansın ve bir kopyası üreticide kalsın

Ondalık ve hak yağı: fabrikanın payı nasıl hesaplanır

Fabrikanın sıkım karşılığı aldığı paya bölgeye göre ondalık, hak yağı ya da sıkım payı deniyor. Uygulamada başlıca üç yöntem var ve ikisi birbirine karıştırıldığında hesap tutmaz.

Birincisi kilo üzerinden ücret. Zeytinin kilosu ya da tonu başına sabit bir tutar alınır. Fabrika için öngörülebilir, üretici için de anlaşılır. Randıman düşerse fabrika bundan etkilenmez, tüm risk üreticidedir.

İkincisi yağ üzerinden pay, yani asıl ondalık. Çıkan yağın belli bir yüzdesi fabrikada kalır. Ege Bölgesi'ndeki sıkma tesisleri üzerine yapılan çalışmada, sıkım ücretini çiftçinin elde ettiği yağın yüzdesi olarak alan tesislerin yüzde 10-12 arasında ve ortalama yüzde 11 oranında yağ aldığı, bu oranın bazı yörelerde yüzde 15'e kadar çıktığı tespit edilmiş. Bu yöntemde randıman düşünce fabrikanın payı da düşer; yani risk paylaşılır.

Üçüncüsü zeytin üzerinden sabit yağ. Her 100 kg zeytin için şu kadar kilo yağ alınır. Bu yöntemde randıman düştüğünde fabrikanın payı sabit kaldığı için yük tamamen üreticiye biner. Anlaşmazlık çıkarma potansiyeli en yüksek yöntem budur.

Somut örnek: 1.000 kg zeytin, yüzde 19 randıman, 190 kg yağ. Yüzde 10 ondalıkta 19 kg fabrikada kalır, 171 kg üreticiye teslim edilir. Aynı işi kilo üzerinden ücretlendirseydiniz, alacağınız tutarın 19 kg yağın piyasa değerinden az mı çok mu olduğu tamamen o günkü yağ fiyatına bağlıdır.

Yöntem seçiminin ekonomik ağırlığı da ölçülmüş. Aynı çalışmada yalnızca sıkım hizmeti veren tesislerin başa baş noktasına yakın çalıştığı, kendi adına zeytin alımı yaparak sıkan tesislerin ise negatif işletme kârına sahip olduğu belirlenmiş; sıkım ücretini yağ üzerinden yüzde olarak alan yöneticilerin ise daha avantajlı olduğu bulunmuş.

Bir de kimsenin konuşmadığı kalem var: pirina ve karasu. Pirina fabrikada kalır ve satış değeri vardır; aynı çalışmada pirina, maliyet hesabından düşülen bir yan gelir olarak yer alıyor. Sözleşmede belirtilmiyorsa üretici bunu sonradan öğrendiğinde güven kaybı yaşanır. Baştan yazmak, sonradan tartışmaktan kolaydır.

• Kilo üzerinden ücret: TL/kg veya TL/ton, risk üreticide
• Yağ üzerinden pay (ondalık): çıkan yağın yüzdesi; Ege çalışmasında %10-12, ortalama %11, bazı yörelerde %15
• Zeytin üzerinden sabit yağ: her 100 kg zeytine sabit kg yağ, randıman düşünce yük üreticiye biner
• Karma: taban ücret artı belirli randımanın üstünde pay
• Pirina ve karasunun kimde kaldığı ayrıca yazılmalı

Randımanı doğru ölçmek için tutulması gereken kayıtlar

Randıman bir sayı değil, bir kayıt zinciridir. Zincirin bir halkası eksikse sayı savunulamaz. Aşağıdaki kalemler hem üreticiyle ilişkiyi hem de kendi hattınızın performansını izlemenizi sağlar.

Bu kayıtların ikinci faydası şudur: sezon sonunda hangi çeşidin, hangi tarih aralığında, hangi vardiyada ne verdiğini görürsünüz. Bir sonraki sezonun sıra planı, ondalık oranı ve makine bakımı bu tabloya bakılarak yapılır.

Gıda işletmecisi olarak izlenebilirlik yükümlülüğünüz zaten var. 5996 sayılı Kanun'un 24'üncü maddesi, işletmeciye üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında sorumluluğundaki gıdanın takibinin yapılabilmesi için bir sistem kurma ve talep hâlinde bilgileri Bakanlığa sunma yükümlülüğü getiriyor. Aynı kaydı biraz genişletmek randıman tarafındaki tartışmaları da kapatır.

• Parti numarası ve üretici bilgisi
• Kantar fişi: brüt, dara, net; tarih ve saat
• Zeytin çeşidi, bahçe/mevki, hasat tarihi ve toplama yöntemi
• Fabrikaya giriş saati ile sıkıma başlama saati arasındaki bekleme süresi
• Yabancı madde ve yıkama sonrası ağırlık farkı
• Hat numarası, vardiya ve operatör
• Malaksasyon sıcaklığı ve süresi, dekantör besleme debisi
• Çıkan yağ (kg) ve hesaplanan randıman (%)
• Ondalık oranı, fabrikada kalan yağ ve üreticiye teslim edilen yağ
• Teslim edilen kap sayısı ve türü, teslim alan imzası
• Pirina miktarı, mümkünse pirinada kalan yağ analizi
• Numune ve asitlik sonucu

Özet

Randıman basit bir bölme işlemidir, ama sayının arkasındaki hikâye basit değildir. Çeşit, olgunluk, bekleme süresi, yabancı madde, kırma ayarı, malaksasyon ve dekantör beslemesi hepsi aynı sayıya yansır.

Resmi kayıtlardaki aralık geniştir: minimum yüzde 12, maksimum yüzde 25, nadiren yüzde 8 ile yüzde 28. Bu genişlik, tek bir sayının tek başına hiçbir şey kanıtlamadığı anlamına gelir. Sayının yanında çeşit, tarih ve olgunluk yoksa karşılaştırma da yapılamaz.

Üreticiyle çıkan tartışmanın çözümü daha iyi anlatmak değil, daha iyi kaydetmektir. Brütü, darayı, bekleme süresini, çeşidi ve çıkan yağı yazan bir fiş, en uzun tartışmayı iki dakikada bitirir.

Kendi partinizin sayısını hızlıca görmek isterseniz bu yazıyla birlikte yayımlanan randıman hesaplayıcısını kullanabilirsiniz. Zeytin kilosunu ve çıkan yağı girip randımanı, ondalık payını ve üreticiye kalan miktarı doğrudan görürsünüz.

Sık sorulanlar

Kaynaklar

• Balıkesir Sanayi Odası — Zeytinyağı İmalinde Randıman Oranları (3. Grup Zeytinyağı-Bitkisel Hamyağ Sanayi Meslek Grubu, 25 Ekim 2011 tarihli Yönetim Kurulu Kararı)
• Balıkesir Sanayi Odası — Zeytinyağı-Bitkisel Hamyağ Sanayi Fire, Zayiat ve Randıman Oranları
• T.C. Çevre ve Şehircilik Bakanlığı — 3 Faz ve 2 Faz Üretim Hesaplama Aracının Kullanım Kılavuzu
• T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı Hatay İl Müdürlüğü — Zeytin Sineği (2024)
• Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (Tebliğ No: 2017/26), Resmî Gazete 17.09.2017/30183
• Codex Alimentarius — Standard for Olive Oils and Olive Pomace Oils (CXS 33-1981)
• Ölçü ve Ölçü Aletleri Muayene Yönetmeliği (3516 sayılı Ölçüler ve Ayar Kanunu kapsamında)
• İstanbul Sanayi Odası — Ölçü ve Ölçü Aletlerinin Zorunlu Periyodik Muayenesi Hakkında Bilgilendirme
• Olgun, Artukoğlu, Adanacıoğlu — Türkiye'de Zeytin Sıkma Tesislerinin Karlılığı ve Etkinliği: Ege Bölgesi Örneği, Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg. 2011, 48(3): 217-227
• Özdoğan, Tunalıoğlu — Zeytinyağında Kalite, Zeytin Bilimi 7(1) 2017: 25-31
• 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (md. 24 — izlenebilirlik)

Bu yazı bilgilendirme amaçlıdır, hukuki veya mali danışmanlık yerine geçmez. Kendi durumunuz için mali müşavirinize danışın.